产品在此阶段下脱水强度略微小于预腌制阶段，但仍然为低温环境（2-4°C），当然系统可设定的温度调节范围可视产品及工艺情况来量身订做。
 
腌制间一般采用涡轮系统,其主要构成为
 
空气处理机组（由一个风冷或水冷制冷段，一个加热段，和一个风机段组成）
空气循环装置 其组成为一系列精心设计的送风回风风管，带马达调节左右摆风的风阀，送风风管上锥形喷射器, 可调节风量大小的回风散流器风门确保整个房间温度/湿度条件的均衡，保证车间内整体产品的质量。
制冷机组,既可为风冷（直膨式）也可为水冷（乙二醇水溶液）。预腌制过程参数由微处理器控制，用户可以根据自己的生产需要和产品特点来设定最匹配的系统参数，以最短时间抽走产品中心湿度，达到理想烘干循环周期。
 
总而言之，不管为哪种产品，采用哪种原料肉，所需的工艺环境条件如何，车间的产量及负荷情况如何，都可以达到产品腌制要求的质量标准。
此外， 产品中心还可以插入温度探头，与微处理器相连随时监控产品的温度; 通过称重设备记录产品的重量损耗数据。
 
腌制间也可采用BIFLUSSO ®双向换向气流系统
 
双向换向气流系统BIFLUSSO是FRIGOMECCANICA公司申请的专利系统，通过循环切换送风和回风气流方向, 保证室内温度/湿度最大均匀性。
特别适合房间高度7～8米，货物高度5～6米的生产环境。
 
采用”Biflusso”系统可实现：
      即使在高密度负荷条件下也能使产品具有恒定统一的质量标准,
      负荷每平方米比标准高度房间的增至3倍，降低车间面积
 
根据客户需求，我公司可提供两种结构形式的设备：
 
    利用预制面板内的技术空间，配备内壁，替代原管道
    配备不锈钢或镀锌钢管道，形成气体上下流动和输送的独立循环
 
BIFLUSSO双向换向气流系统除适用于腌制系统外，也通常用于火腿的低温发酵和风干，萨拉米香肠/腊肠的发酵和制熟。
 
 
制冷段既可为风冷（直膨式）也可为水冷（乙二醇水溶液）。预腌制过程参数由微处理器控制，用户可以根据自己的生产需要和产品特点来设定最匹配的系统参数，以最短时间抽走产品中心湿度，达到理想烘干循环周期。